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LUG
2017

Le aziende raccontano

10 DOMANDE A GIULIANO MARCHESIN (UNICARVE)

Informazione, etichettatura, benessere animale, allevamenti intensivi e…lo spezzatino di fesone: abbiamo parlato con il direttore dell’Associazione produttori carni bovine Unicarve per capire dove è diretta la zootecnia

Oltre 800 allevamenti associati, 19 macelli certificati, un centinaio di punti vendita qualificati e più di 280mila bovini prodotti. Unicarve è più di un’Associazione di produttori di bovini da carne: negli ultimi anni ha dimostrato di saper fare innovazione e informazione e soprattutto, ha dimostrato di voler puntare alla filiera italiana come punto di riferimento per la zootecnia bovina da carne a livello regionale, nazionale ed europeo.

Per raggiungere gli obiettivi, Unicarve ha messo in campo diversi progetti per la commercializzazione (Lo Scrigno delle Carni, su tutti) e ha sottolineato il suo impegno verso l’adozione di sistemi di certificazione della carne che si spingono ben oltre i criteri europei facoltativi di etichettatura: il marchio “Sigillo Italiano”, il Sistema di Qualità Nazionale (SQN), e la certificazione Qualità Verificata.

Per capire dove è diretto il settore, abbiamo parlato con il direttore di Unicarve, Giuliano Marchesin.

 

Direttore Marchesin, cosa manca per far decollare definitivamente la filiera corta della carne italiana?

 

Al Nord la filiera corta si pratica praticamente dappertutto. In Veneto abbiamo aziende come il Gruppo Colomberotto, che poi è anche il secondo a livello italiano in termini di macellazione. Ecco, quell’azienda è sinonimo di filiera corta, ha messo in campo due organizzazioni (Vitellone di Marca e Vitello di Marca, ndr) ed è una delle eccellenze del settore.

 

Resta un tema storico: a quando una filiera 100% italiana?

 

Diciamo che la filiera attuale si compone di giovani vitelli che arrivano dalla Francia. Siamo dipendenti per la fornitura di ristalli ma il nostro obiettivo è sempre raggiungere una filiera 100% italiana. Siamo al lavoro con ARAV (Associazione Regionale Allevatori del Veneto) per far nascere vitelli da vacche da latte con incroci da carne, non è facile ma c’è già una ottima collaborazione di base con gli allevatori regionali.

 

Perché lo Scrigno delle Carni è stato fermato?

 

Il progetto prevedeva l’invio a domicilio di 5 kg di carne già tagliata e pronta da cucinare, confezionata in skin, da ordinare online direttamente dagli allevatori italiani. Siamo partiti nel 2007, la crisi è arrivata nel 2008 e nel 2009 il consumatore era ormai spaventato. Sono diminuiti i volumi d’acquisto, il consumatore ha iniziato a comprare carne in piccole quantità, ma gli sprechi sono comunque aumentati.

 

Il sistema era valido, però.

 

Lo è tuttora. Lo skin, è la mia opinione, è destinato a sostituire l’ormai canonica atmosfera protettiva ATM. Il sistema di sottovuoto spinto con pellicola, permette di conservare la carne in frigo fino quasi 30 giorni, quindi si poteva arrivare anche a consumare tutti e 5 i kg di carne prima di dover congelare il contenuto.

 

Così si garantisce il risparmio e un consumo consapevole.

 

È un sistema nato per abbattere gli sprechi: siamo in cerca di uno sviluppatore per riproporre il progetto, sulla scia di quanto sta succedendo di recente su scala più ridotta. Ci sono piccole aziende che forniscono carne a gruppi di acquisto solidale con lo stesso sistema, c’è margine di miglioramento.

 

La rivoluzione dei consumi di carne può ripartire dall’acquisto online?

 

È presto per dirlo. Il sistema skin può essere effettuato a livello artigianale e anche industriale con volumi importanti. Il sistema consentirebbe al consumatore una scelta più libera, ma le macellerie farebbero fatica a mettere in campo questo tipo confezionamento, perché i costi delle attrezzature e dell’informazione al consumatore sono elevati.

 

Bisogna cambiare la cultura del consumo.

 

Esatto. Faccio un esempio pratico: chi compra oggi carne è abituato a vedere nel prodotto un colore rosso acceso. Con il confezionamento in skin manca l’ossigeno e la carne si scurisce. È un dettaglio che non influisce in alcun modo sul sapore e sulla consistenza, è solo vantaggioso perché si evitano gli sprechi. Ma convincere i consumatori della bontà di un cambiamento, per quanto possa sembrare ovvio, non è mai stato affare di pochi giorni.

 

Etichettatura, sigilli, marchi di qualità. Il futuro della carne italiana è davvero nei bollini?

 

Il futuro è nella comunicazione. Il nostro progetto di dare un marchio alla carne è l’unico modello che prevede un contatto reale con il consumatore. Del resto una Ferrari senza lo stemma sarebbe davvero la stessa cosa? Con il “Sigillo italiano” vogliamo sviluppare una forma di comunicazione in cui non ci sia più bisogno di leggere un’etichetta minuscola e cancellata dall’umidità, basterà vedere un marchio per capire cosa si sta comprando.

 

Un vero sigillo, come per il vino.

 

Bisogna sottolinearlo: intorno al marchio “Sigillo italiano” si gioca la sfida della zootecnia del nostro Paese. Noi produciamo la metà di quello che consumiamo. Se vai in macelleria una bistecca su due è straniera, ma nessuno lo sa e ancora di meno lo dice. È assurdo andare in un ristorante e non sapere da dove viene la carne che si sta per mangiare. Chiedere da dove arriva la bistecca non deve essere più un disagio o un segreto. In Francia è così da 15 anni ormai.

 

Direttore, lei che carne sceglie a tavola?

 

Questa è facile. Spezzatino con polenta, piccante quanto basta. Il taglio: sempre e solo fesone di spalla, il più economico, il più buono.

 

Fonte: Eurocarne News

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