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20
LUG
2017

Le aziende raccontano

CARNI STELLATE: LA MACELLERIA DAMINI & AFFINI

Quasi un secolo di esperienza alle spalle e una Stella Michelin sull’insegna: ecco come la bottega di Arzignano è diventata un connubio perfetto tra tradizione e modernità nell’intervista esclusiva a Gian Pietro Damini

Chiamatela Macelleria, ma sempre con la M maiuscola. Chiamatela Atelier della carne, chiamatela boutique stellata. La differenza, per la Damini Macelleria & Affini di Arzignano, non la fa il nome.

Le uniche etichette che contano sono quelle che parlano di qualità della carne.

In un mestiere che fa perdere le tracce delle sue origini nei millenni, i punti chiave all’ordine del giorno sono sempre gli stessi: qualità, sicurezza e fiducia.

Per capirlo abbiamo raggiunto Gian Pietro Damini, che con il fratello Giorgio gestisce la Damini Macelleria & Affini (oggi anche ristorante che nel 2014 ha ricevuto la prestigiosa Stella Michelin), entrambi esempi di come un mestiere antico e rispettato si sia oggi evoluto attraverso un approccio stilistico ancorato alla tradizione.

E, soprattutto, si è evoluto attraverso una radicalizzazione del concetto stesso di controllo qualità, un dettaglio che per i fratelli Damini passa prima di tutto dalle persone.

 

FILIERA CORTA, FILIERA CHIUSA

 

Gian Pietro Damini è la quintessenza del macellaio. Sveglia alle quattro del mattino, “controllo qualità” mentre il resto del Paese fa colazione (durante la nostra intervista era in corso la degustazione di un carpaccio), lavoro di taglio e selezione e, infine, la bottega e il ristorante.

Filiera corta è sinonimo di qualità e fiducia. Per il macellaio significa contare su uno, massimo tre allevatori di riferimento, vuol dire affidarsi alle persone prima che ai grossisti, fare squadra con uomini e donne con cui si è instaurato un rapporto di fiducia prima che commerciale. Il nostro fornitore Alfredo Parmegiano è un esempio concreto: la sua azienda conta su 180-190 fattrici, ha linea vacca-vitello, il 90 per cento dell’alimentazione è autoprodotto, la macellazione avviene in azienda e il trasporto avviene tra Trezzo d’Adda e Arzignano. Niente fronzoli, niente idee folli. Più che filiera corta, parliamo di filiera chiusa. I Km 0 sono reali”.

La bottega Damini nasce dall’idea del bisnonno paterno di Gian Pietro. Era un secolo fa. Gli anni ’20, San Giovanni Ilarione, un paesino incastonato sulle colline veronesi. È la storia della filiera corta ante litteram: ogni settimana i capostipiti della famiglia Damini facevano la spola tra i piccoli contadini della zona, un tour di visite di cortesia agli animali che avevano visto nascere e che avrebbero fatto (anche) la loro fortuna.

 

MACELLAIO, UNA FILOSOFIA DI VITA

 

In un’epoca in cui la classificazione ufficiale delle razze bovine era ancora un miraggio, il rapporto di fiducia con il macellaio faceva la differenza tra la qualità di un esercizio e l’altro. È passato un secolo, ma la filosofia alla base del mestiere resta intatta. “Sono mutate le logiche commerciali, ma noi facciamo ancora quello che facevano i nostri genitori. Fare il macellaio è una scelta di vita: molti giovani si avvicinano al mestiere e poi abbandonano, perché allevare un animale non si impara dalla sera alla mattina. Ci vuole abnegazione, spirito di sacrificio e anche una buona dose di abilità comunicativa. Il macellaio, oggi, deve essere una sorta di consulente dell’alimentazione, non basta più vendere un buon filetto per garantire la corretta alimentazione dei clienti”.

Amare il mestiere significa amare il proprio prodotto, desiderare la possibilità di poter raccontare il suo percorso a chi si trova dall’altra parte del bancone. Gian Pietro Damini non avrebbe potuto scegliere strada migliore. Parla di carne con passione, dispensa consigli pratici, è attento alle sensazioni, agli odori, ai gusti.

 

È il primo consumatore, il primo cliente

 

Adoro il bollito, amo gli stracotti e i brasati. Prediligo i tagli noti un tempo come meno nobili, la punta di petto, tutto l’anteriore. Se proprio devo scegliere una razza, prendo la Limousine, ne apprezzo il sistema di allevamento, la texture, il profumo. Cerco di trasmette a chi acquista la mia passione, credo che il nostro mestiere sia oggi responsabile di una buona sezione di cultura alimentare. Bisogna spiegare a chi acquista che il profumo è fondamentale ancora prima del colore, che quando si cucina bisogna prestare attenzione alla rotondità, alle setosità prima che ai condimenti. È così che si costruisce il rapporto di fiducia, bisogna educare e formare. La correttezza viene sempre prima del sapore”.

 

Fonte: Eurocarne News
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