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LUG
2014

Consumi e tendenze

Emozione, fantasia e qualità: ecco come cambia il macellaio italiano

Eurocarne Post a colloquio con Giorgio Pellegrini: “Grande successo per le risto-macellerie. Non abbiamo più il camice sporco di sangue, ma siamo diventati chef che trasmettono con la carne un’emozione. Ora, però, largo ai giovani”.

Reinventarsi è un passo indispensabile da compiere nel mondo del lavoro. Con il tempo, la rivoluzione delle abitudini e quella messa in atto dalle nuove tecnologie, tutte le professioni hanno bisogno di cambiare, adattarsi alle nuove esigenze dei clienti e rimanere competitive sul mercato. Ciò è tanto più vero per i macellai, una categoria in continua evoluzione, che negli ultimi anni ha dovuto fare i conti con una flessione del consumo della carne, soprattutto bovina, e con i nuovi stili di vita dei consumatori, attenti non tanto alla quantità quanto alla qualità del prodotto, con poco tempo a disposizione per cucinare ciò che acquistano e bersagliati da cattive informazioni.

 

“Non bisogna più pensare al macellaio con il grembiule sporco di sangue. Oggi si lavora in modo diverso, si usa soprattutto la fantasia per rendere la propria attività redditizia e fidelizzare il cliente”. A parlare a Eurocarne Post è Giorgio Pellegrini, artigiano della carne da più generazioni (Macelleria Equina Pellegrini) e presidente dell’Associazione Macellai di Milano - Federcarni, che ha partecipato con il suo show cooking alla tappa milanese del Road Show di Eurocarne.

“La carne è ormai diventata emozione. La gente, al giorno d’oggi, non ha più soltanto fame, ma cerca prodotti che possano trasmettere un sentimento positivo, anche a livello visivo, con la preparazione di piatti semplici e allo stesso tempo sofisticati nella presentazione – continua il macellaio chef -. Il nostro compito, di chi è dietro il bancone, è quello di far venire voglia al cliente di ritornare per gustare un altro boccone”.

 

Il calo dei consumi della carne è un dato reale, ma niente allarmismi. “La carne non costa di più di altri prodotti, e nel settore alimentare anche altri tipi di merce hanno conosciuto nel recente passato un momento di crisi – sottolinea Pellegrini -. È l’atteggiamento del consumatore che è cambiato, perché più attento alla qualità della carne e al tipo di taglio che si intende scegliere. Oggi va molto di moda, ad esempio, la carne di cavallo, che è molto magra e facilmente digeribile. Da non sottovalutare anche il cambiamento delle abitudini degli italiani, che ha influito molto sulla nostra offerta, che si è arricchita di preparati”.

 

Il macellaio diventa quindi uno chef in grado di deliziare con le sue ricette creative il palato dei clienti. “Anche i giovani devono capire l’importanza di fare questo mestiere – conclude Pellegrini -. Noi come Associazione macellai di Milano - Federcarni abbiamo pagato lo scotto del ricambio generazionale. Se negli anni Ottanta avevamo quasi duemila iscritti oggi ce ne sono 180. Spero che ci sia un’inversione di tendenza, complice il successo delle risto-macellerie. Abbiamo anche stipulato accordi con alcuni istituti alberghieri del territorio per avviare stage di studenti nelle nostre botteghe, perché abbiamo il bisogno di tramandare la nostra arte”.

 

Fonte: Osservatorio Eurocarne

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