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04
SET
2017

Le aziende raccontano

IL LAVORO DEL MACELLAIO INIZIA IN CAMPAGNA

Sardegna, l’amore per la carne e le macellerie

Chi conosce questa regione circondata dal mare sa che i piatti di più stretta osservanza della tradizione hanno la carne come ingrediente base. E i salumi fanno parte integrante della schietta consuetudine dell’antipasto. In Sardegna accade che il rapporto con il mare nel piatto sia — se escludono le aree costiere e i complessi turistici — quasi un dettaglio, un riempitivo. Anche questo spiega l’amore per le macellerie che la gente di qua coltiva da sempre. E che certe macellerie abbiano una vita e una vitalità invidiabile.

Come quella di Efisio Ibba, in una delle vie appena fuori dal centro storico di Alghero dal 1970. Ma la notizia per i continentali potrebbe essere anche che «la richiesta di carne ovina è in continua decrescita mentre la domanda di quella bovina si fa di anno in anno più frequente». Lo afferma lo stesso Ibba da dietro il bancone, imbandito di tagli e preparati come nei migliori giorni pre-festivi di una macelleria qualsiasi. «Per noi allestire il bancone in questo modo è normale perché i nostri clienti sanno di poter contare sul meglio sia come bontà oggettiva della carne sia come presentazione di questa», sottolinea.

 

E la carne qui si sceglie in un solo modo: visitando direttamente le fattorie dei dintorni e osservando l’animale da vicino, studiandolo e valutando attraverso le lenti dell’esperienza ogni suo fremito, la tensione di ciascun muscolo. «Il lavoro di macellaio inizia in campagna», dice lasciando ben poco spazio alla discussione. L’acquisto di un capo avviene dopo avere vagliato più allevamenti che da anni hanno rapporti commerciali dall’anno di apertura della macelleria, quando era il nonno di Efisio Ibba a gestirla: animali allevati allo stato brado e semibrado, tra aria buona e pascoli liberi.

Così che il benessere dei bovini si trasmette ai consumatori per mezzo di una dieta alimentare bilanciata che prevede almeno una volta alla settimana la buona carne sarda. «Del resto i consumatori vogliono essere continuamente rassicurati di dare il giusto valore al proprio denaro, di essere qui a spenderlo nel migliore dei modi. Per questa ragione il nostro obiettivo è quello di affinare ogni giorno l’offerta, che di questi tempi vuol dire anche fornire idee sempre nuove come i pronti a cuocere».

Su questo fronte Efisio e la moglie Francesca Del Prete preparano giornalmente numerose portate: ecco gli involtini di vitello (polpa scelta, prezzemolo e Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi), i tramezzini di carne macinata, le girelle di carne e würstel, le bomboline (sferette di carne macinata e spezie, ricoperte da pane grattugiato: cinque minuti e sono pronte fritte). Gli straccetti di scottona (striscioline di carne rossa e soda) sono pronti per una rapida impanatura: in padella con poco olio extravergine d’oliva sono subito preparati. Nelle famiglie sempre meno tempo è dedicato alla preparazione del cibo e il compito dell’esercente deve andare nella direzione di seguire le orme del mercato. Magari cercando di indirizzare i clienti verso la scelta di carni ben mature e frollate. Il periodo di frollatura raggiunge per determinati tagli i 4 mesi; altri sono venduti solo dopo una decina di giorni. «Abbiamo impiegato parecchio tempo per introdurre regolarmente nel negozio i tagli di suino di razza Sarda. L’ostacolo maggiore risiede nell’abbondante grasso che ricopre le sue carni, come nella pancetta di animali allevati allo stato semibrado, e che spesso i consumatori rifiutavano. Tuttavia, chi lo ha provato, ripete l’acquisto. Anche perché si tratta di animali allevati nelle campagne intorno ad Alghero, mentre per confezionare i salumi la scelta cade su quelli allevati per le Dop dei prosciutti nazionali».

Animali la cui mezzena ha peso di circa 70 kg. Il tradizionale salame sardo prevede che l’impasto sia costituito dal 75% di carni magre e per il restante 25% da carni grasse, lardelli e pancetta. La macinatura avviene con piastre la cui dimensione è tra 10 e 12 mm e all’impasto si aggiungono sale e pepe. «Ma noi lo profumiamo anche con del Cannonau Riserva», tiene a sottolineare Ibba. La salsiccia possiede carni macinate più finemente, da 8 mm, e si consuma dopo circa 2 mesi dalla preparazione. La quantità e la tipologia di parti grasse si rivelano simili a quelle del salame. Il consumo di entrambi può avvenire accompagnando le fette di salume con pane carasau e Cannonau riserva. La versione spumante del vino di Torbato (vitigno recuperato da Sella & Mosca, sempre di Alghero, www.sellaemosca.it) accompagna bene le fette di lardo e di guanciale grazie alla sapidità che lo contraddistingue.

Gli ovini che si trovano nel bancone sono tagli di agnello di Sardegna Igp, che si distingue per la carne morbida e bianca, l’intenso profumo e la elevata digeribilità. «L’agnello di Sardegna Igp viene allevato in piena libertà e il suo nutrimento, a base esclusivamente di latte materno e alimenti che bruca, sono alla base del suo particolare sapore», ragguaglia Ibba con orgoglio.



Fonte: di Riccardo Lagorio - Eurocarni

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