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06
DIC
2017

Le aziende raccontano

IL SEGRETO DELLA FROLLATURA: LA MACELLERIA BIFULCO

Aspettando Eurocarne (Veronafiere 31/01 - 3/02 2018): abbiamo parlato con la famiglia Bifulco di Ottaviano (Napoli), 70 anni di storia.

C’è un mestiere che esiste solo in un luogo d’Italia: il “chianchiere”. Se non fosse tanto facile cercarne su Google il significato, in pochi saprebbero che in realtà quel nome è il sontuoso e antico appellativo attribuito ai macellai napoletani.

Chianca” è un nome che gli addetti ai lavori conoscono bene. È un termine dialettale che deriva dal latino “planca” (asse, tavolo), uno strumento che ha fatto la fortuna del settore: era l’asse di legno su cui in passato si tagliava la carne e sul quale veniva anche esposta per la vendita.

Si trattava nella maggior parte dei casi di un semplice tavolato di assi sorretto da cavalletti, un pezzo (iper) artigianale venuto da un passato che non esiste più e che oggi può magari entrare come parte integrante del corredo espositivo vintage di un macellaio di lusso.

C’è una famiglia che però quell’appellativo lo adotta con orgoglio ormai da generazioni. La famiglia Bifulco è un’istituzione delle chianche napoletane. Hanno aperto 70 anni fa e oggi la loro macelleria di Ottaviano (in provincia di Napoli), è anche una braceria di successo.

Abbiamo parlato con Luciano Bifulco, quarta generazione di macellai della famiglia, che ha voluto condividere con ni alcuni segreti della sua chianca tra cui il principale (e anche il più noto): la frollatura.

 

Quando e come nasce la vostra macelleria di famiglia?

 

La macelleria è stata fondata da mio nonno nel 1947. Io e mio fratello Nando siamo la quarta generazione di macellai e continuiamo a seguire la tradizione di famiglia. Nostro padre Franco ci ha insegnato tutto quello che sappiamo e continua ancora a supportarci nella nostra attività.

 

“Chianca”, macelleria, anche braceria. Bifulco è un brand.

 

L’idea della braceria è nata circa cinque anni fa. I clienti ci chiedevano i segreti delle ricette con la carne, i migliori tagli per questa o quella preparazione. Spesso quelle chiacchierate andavano a parare proprio sulla bontà della carne preparata sulla brace, la cottura universalmente riconosciuta come principale opera di valorizzazione e esaltazione di gusti e succhi. Così ho deciso di aprire una sala servita da una brace grande, che potesse soddisfare il desiderio dei clienti, nuovi o affezionati.

 

La brace è davvero la miglior cottura?

 

Non si può catalogare con certezza il gusto. Quel che è certo è che il 99% dei nostri clienti non esce dalla macelleria senza averla assaggiata cotta sui carboni. Poi sono certamente molto richiesti anche tartare e carpaccio, preparazioni che restituiscono tutto il sapore della carne buona e genuina. Così la carne sa di carne.

 

Quella piccola sala è diventata oggi la Braceria Bifulco.

 

La nostra piccola braceria si è rivelata insufficiente per accogliere i tanti appassionati di carne alla brace che volevano pranzare o cenare da noi. Così l’anno scorso ne abbiamo inaugurata una nuova e più spaziosa, la Braceria Bifulco. Abbiamo più spazio, ora possiamo accogliere comodamente circa un centinaio di persone. Abbiamo voluto rinnovare anche l’ambiente, ora è più elegante, mentre la nostra cucina si è arricchita con una cantina di vini all’altezza della qualità delle nostri carni. Direi, anzi in molti direbbero, che l’accostamento vino-carne è un passaggio obbligatorio. A noi sta regalando tante soddisfazioni.

 

Che tipi di carne si trovano nella Macelleria Bifulco?

 

Abbiamo principalmente carni bovine di animali provenienti dai allevamenti selezionati nel beneventano e in Basilicata. Va citata anche la carne della Terra dei laghi di Masuria, la Manzetta Laghi. Il nostro assortimento è vasto perché abbiamo contatti diretti con gli allevatori e selezioniamo i capi che riteniamo migliori per offrire ai nostri clienti una carne di ottima qualità.

 

Qual è la carne più pregiata?

 

Io e mio fratello Nando siamo d’accordo, la carne più pregiata non arriva da una razza particolare: è quella frollata più a lungo. Il taglio deve in ogni caso arrivare da capi allevati e alimentati nelle migliori condizioni, animali di filiera corta o cortissima.

 

La razza non conta.

 

Per noi no. Non ne facciamo tanto una questione di razza perché ognuna ha le sue peculiarità. Spetta alle mani sapienti del selezionatore e del macellaio saperle riconoscere. Per questo motivo noi siamo fieri di respingere categoricamente tutte le sentenze che categorizzano la Chianina come in assoluto migliore di una Limousine, di una Marchigiana o di una Manzetta dei Laghi.

 

Che tecnica di frollatura impiegate?

 

Usiamo la tecnica dry aging, con cui riusciamo a spingere la frollatura delle nostre carni anche oltre i 250 giorni. In Braceria abbiamo la possibilità di far degustare le differenze tra carni di diverse frollature. Il nostro percorso va a ritroso nel tempo, dalla carne più giovane, che comunque non frolla mai meno di 60 giorni, fino alle stagionature lunghissime, quelle di 250 giorni. È un’esperienza molto richiesta dagli appassionati di carne.

 

Quali sono i tagli più gettonati?

 

I nostri clienti chiedono principalmente bistecche e tagli per la brace. Inevitabilmente, la carne ha anche un andamento stagionale. A novembre, con l’arrivo del freddo, si richiedono tagli per piatti tradizionali come la genovese e il ragù. Quello che manca non è la buona carne, semmai il tempo necessario per preparare buoni piatti con un ingrediente di qualità.

 

Per questo preparate anche confezioni pronte per l’uso.

 

Esatto. La scorsa estate abbiamo iniziato con “Come un Tonno”, una tenera Scottona di Manzetta dei Laghi che all’aspetto sembra quasi un tonno, da qui il nome. Ha avuto successo e non solo perché perfetta per le insalate estive, ma è usata anche nelle hamburgherie come ripieno per i panini, e persino sulla pizza napoletana con farcitura presentata da Gino Sorbillo (tra le istituzioni della pizza di Napoli, ndr) nei giorni del Campionato Mondiale di Pizza. Noi invece la usiamo in Braceria direttamente dal barattolo come ingrediente di caponate estive e invernali.

 

Che tipo di carne sceglie Luciano Bifulco?

 

Non ne ho una in particolare, preferisco quella frollata come si deve. La carne deve provenire da animali allevati con amore, precisione, rispetto delle norme e del benessere animale. Sulla cottura sono categorico e, come lo consiglio spesso ai miei clienti, la carne va mangiata quasi cruda o al massimo al sangue.

 

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