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22
OTT
2014

Consumi e tendenze

Macellerie, tradizione e innovazione per superare la riduzione dei consumi

La nuova frontiera delle botteghe delle carni è lavorare la materia prima di qualità e arricchirla con contaminazioni artistiche derivate da altri rami della gastronomia. Amici (Macelleria Contini): “I cambiamenti sono dettati dalle esigenze dei clienti. Bisogna rinnovarsi partendo dall’esperienza”.

“Non lasciare che la tradizione sia una gabbia ma che ti renda libero”. La citazione arriva direttamente da un maestro della cucina italiana, Massimo Bottura, che molti artigiani della carne hanno intravisto come guida in un periodo in cui le antiche macellerie, per sopravvivere alla crisi dei consumi e all’insorgere di nuove istanze etiche che hanno ridotto sensibilmente la vendita di questi prodotti, hanno dovuto cambiare veste. Lo sanno bene alla Macelleria Contini: in questo locale, nato a Cremona nel 1959, le antiche ricette e i classici tagli di bovino, suino e ovino si sono accompagnati a innovazione e creatività, che l’hanno resa una delle botteghe più famose d’Italia.

 

“Siamo arrivati alla quarta generazione di macellai: mio suocero Amerigo ha alle spalle più di 55 anni di esperienza e con mia moglie Alice abbiamo cercato di rendere la macelleria dinamica – racconta a Eurocarne Post Andrè Amici, sommelier e gastronomo della Macelleria Contini -. Sfruttiamo tutto quello che deriva dalla materia prima e lo rivendiamo sotto forma di piatti pronti, take away e street food. La nostra è ristorazione non assistita: nell’ultimo periodo stiamo proponendo anche alcuni menù senza glutine per chi ha particolari intolleranze in collaborazione con la scuola di Passione Preparati.

 

La trasformazione del locale da classica macelleria a ristorante prelibato è avvenuta tenendo sempre ben presente le esigenze dei clienti. “Tutti i nostri cambiamenti seguono i desideri dei consumatori – spiega Amici -. Abbiamo capito che dovevamo reinventarci per ridare valore alla carne, un prodotto fondamentale nella dieta alimentare, ma che, un po’ per la crisi economica, un po’ per alcune tendenze che hanno messo in risalto l’importanza della sicurezza e della salute degli animali e anche per diverse esigenze di tempo è attualmente messa da parte in molte cucine”.


La qualità della materia prima è alla base di tutte le eccellenze della macelleria dinamica, che viene arricchita e lavorata con creatività e innovazione e con contaminazioni artistiche e tecniche derivate da altri rami della gastronomia. “Tra le nostre specialità, ad esempio, c’è la cosiddetta pasticceria di carne, mentre tra i prodotti che vanno più a ruba c’è il bollito non bollito cremonese, non cotto in tegame e pronto per l’asporto, e ancora il salame e il cotechino della nostra terra. Con gli anni abbiamo creato un vero e proprio brand a tutela delle specialità a denominazione comunale realizzate in questa zona della Lombardia”.

Ciò che detta la rivoluzione della macelleria sono dunque le nuove esigenze dei consumatori. “La crisi del settore – conclude amici – può essere superata solo se gli esperti inventano nuovi modi di attrarre i clienti. Gli artigiani della carne devono sì avere esperienza ma anche sapersi rinnovare di pari passo con i tempi”.

 

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Macelleria Contini - Via Giuseppina 37/C, 26030 Cremona (CR)
Facebook: GastronomiaContiniMacelleriaParmigianaContini - Sito web: www.macelleriacontini.com


Fonte: Osservatorio Eurocarne 

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