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27
DIC
2017

Consumi e tendenze

SIGILLO ITALIANO: L'IDENTIKIT DEL VITELLONE AI CEREALI

Il direttore dell’Unicarve Giuliano Marchesin spiega ad Eurocarne Veronafiere l’importanza delle iniziative del Consorzio L’Italia Zootecnica per la promozione e la valorizzazione della carne bovina made in Italy.

Come distinguere immediatamente la carne italiana? Per rispondere alla prima preoccupazione dei produttori (e dei consumatori), negli anni si sono susseguite diverse iniziative.

Per orientarsi si deve tuttavia partire da una consapevolezza: la metà della carne prodotta in Italia riporta solitamente in etichetta una doppia provenienza (“Francia-Italia” o “Austria-Italia”). Questo succede perché l’Italia è cronicamente deficitaria di capi, che devono quindi essere acquistati da altri paesi europei, soprattutto dalla Francia. Da qui lo storico enigma dell’etichetta.

 

Per rendere chiare le idee ai consumatori, è quindi sceso in campo il Consorzio L’Italia Zootecnica, che comprende associazioni italiane come Asprocarne Piemonte, Bovinmarche, Consorzio carni di Sicilia e Unicarve, con il “Piano Carni Bovine Nazionale” e un marchio progettato ad hoc.

 

L’obiettivo? Promuovere e valorizzare la carne bovina prodotta in Italia attraverso il marchio Sigillo Italiano, una coccarda tricolore che punta a permettere al consumatore di riconoscere senza ombra di dubbio la carne prodotta dai nostri allevatori.

 

Del marchio Sigillo Italiano può quindi fregiarsi il Vitellone (o Scottona) ai cereali, che indica esclusivamente un bovino allevato in Italia seguendo le regole dettate dal disciplinare di produzione riconosciuto e controllato dal Ministero delle politiche agricole.

 

Per capirne punti di forza qualitativi, nutrizionali ed economici, abbiamo parlato con Giuliano Marchesin, Direttore del Consorzio Italia Zootecnica e Unicarve.

 

Giuliano Marchesin, cos’è il vitellone ai cereali?

 

Il principe dei vitelloni ai cereali è di razza Charolaise francese, bovino che tracci le origini del suo miglioramento genetico in epoca napoleonica, quando si iniziarono a utilizzare vacche razziate in Provincia di Verona e successivamente incrociate con bovini allevati nella zona di Charol in Francia. Da qui il nome.

 

Invece la scottona…

 

La razza regina per la scottona ai cereali è invece la Limousine francese. Si tratta di un bovino di indole più aggressiva della Charolaise, ma che produce carni particolarmente tenere e succose.

 

Perché è importante un disciplinare per queste razze?

 

Perché così si ottengono capi dall’equilibrata distribuzione del grasso di marezzatura e di copertura. La carne risulta quindi più tenera per la minor presenza di tessuto connettivo, più chiara e luminosa e con un aroma meno intenso. Sono caratteristiche in grado di esaltare al meglio la percezione sensoriale del consumatore e aumentarne la portata commerciale.

 

Qual è l’identikit del vitellone ai cereali?

 

Intanto si tratta di animali giovani, che vengono macellati in genere tra i 18 e i 20 mesi di età. Di conseguenza la carne risulta tenera rosata e succosa ed è generalmente molto apprezzata dai consumatori. Per tali caratteristiche, ha anche vinto una sfida con la razza Chianina al Mercato Centrale di Firenze, dove una giuria di 70 persone ha assaggiato la battuta di coltello di fesone di spalla, decretando il successo della carne veneta.

 

Quanti capi vengono prodotti annualmente?

 

In Italia vengono macellati, tra vitelloni e scottone, circa 1.435.000 capi di età tra i 12 e i 24 mesi, secondo i dati aggiornati al 31 dicembre 2016. Il Veneto è il maggior produttore, con una produzione di poco meno di mezzo milione di capi annui.

 

Praticamente il core business della produzione nazionale.

 

È così. Il Veneto ad oggi detiene circa il 30% della produzione nazionale di carne bovina. Conta più di 1.800 allevamenti professionali di bovini di carne per un valore economico che si aggira intorno ai 458 milioni di euro l’anno.

 

Come vengono allevati questi capi?

 

Il primo ciclo di vita, dopo l’allattamento della vacca nutrice, avviene in prati pascolo fino agli undici mesi, per arrivare ad un peso di circa 350/400 Kg. La seconda parte del ciclo, quella più importante per ottenere una buona carne, è di massimo otto mesi in stalle italiane. I nostri allevamenti assicurano un elevato standard di benessere animale, la protezione dei bovini da parassiti ed il controllo totale dell’alimentazione ai cereali, essenziale per ottenere una buona carne.

 

L’alimentazione è l’elemento chiave.

 

Un animale cresciuto al pascolo e nutrito di sola erba, non produrrà carne di qualità. Anzi, risulterà dura, dal gusto selvatico e di colore più scuro. Oltre la metà del mangime dei nostri bovini è fatta di foraggio e cereali di primissima qualità. All’alimentazione viene quindi aggiunta soia, mais, una combinazione miscelata e controllata, che segue le indicazioni del disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche agricole e dalla Commissione europea.

 

Quali sono i tagli migliori?

 

Ci si può sbizzarrire con qualsiasi elemento del vitellone, non si butta mai via nulla. Ad esempio il fesone o il diaframma sono fantastici e si prestano a diverse cotture. Se si vuole stupire, consiglio un pezzo di fesone di spalla battuto al coltello e servito su dei crostini di pane con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine Dop. Le regine sono però le costate che vanno cotte al punto giusto e condite solo con sale grosso, che deve piovere direttamente sul piatto.

 

Fonte: Eurocarne News

 

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